酱肘子
用料
猪前肘；花椒；大料；绿青豆；葱；姜；蒜；草果；香叶；冰糖；捆肘子的细白绳
做法
洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净（这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的）将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制将焯好的肘子从锅中捞出开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖小火待冰糖慢慢融化将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了{!--PGC_COLUMN--}
将糖色倒入熬制好的汤锅里放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒转成中火盖盖一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味中火酱制半小时待肘子入味待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了
用料
猪肘子；；洋葱；花椒粒；葱段；料酒；桂皮；香叶；德国啤酒（*啤）；；盐；法香碎；生抽；橄榄油；鲜迷迭香草（可选）；；普通食用油即可
做法
猪手洗净入锅，放入煮猪手的所有香料，大火煮开，小火煮1个半小时，至熟透；（不可用高压锅，不然肉和骨会脱离）煮好的猪手，捞出，擦干表面水份，趁热抹上盐、法香碎、生抽，最后刷一层橄榄油，腌制一晚；（耐心多刷几层，这样才更入味）腌制好的猪手，放上鲜迷迭香草，入烤箱度，上下火，中层，烤制30分钟左右；另调制一小碗，每隔10分钟，将猪手取出刷上酱汁，多刷几遍，烤出来才香，然后再继续烤，直至烤出完美的焦糖色即可出炉；这是烤好的猪手！热油锅，油温8成热，将烤好的猪手入油锅，炸制表面起泡，起硬壳即可，马上捞出，控干油分；控干油份的猪手，切片摆盘，传统吃法可搭配酸菜，解腻；我因为手头没有酸菜，切了鲜柠檬，吃的时候挤上柠檬汁，一样去油解腻～红烧肘子
用料
肘子；老卤水；盐鸡精；葱姜；花椒；八角；桂皮；料酒；冰糖
做法
将肘子皮烧制后泡软洗净，凉水下锅加入花椒葱姜煮至竹签插入无血水，捞出剔骨改刀成块。锅内油烧至七成热，下入肘子炸至皮起泡捞出沥油锅内下油用冰糖炒成糖色，下入肘子翻炒均匀，烹入料酒，下入葱姜八角和桂皮翻炒，掺入开水和老卤水，烧开后转入砂锅，小火烧两个半小时，再大火收浓汁，调入盐和鸡精，拣去调料起锅装盘豆瓣肘子
用料
猪肘子半只，约g，也就是蹄髈；蒜苗50g；红油豆瓣酱2大匙；猪油2大匙；汤汁儿：；水ml；酱油2大匙；水淀粉：；水2大匙；淀粉2小匙
做法
肘子洗净沥干切约2.5cm见方块。蒜苗切约2.5cm长段。汤汁混一起待用。水淀粉混一起待用。锅上灶入油大火烧至冒烟，入肘子炒至完全变色且水气收干，入豆瓣酱炒匀炒红出香，入汤汁儿加盖大火烧沸，转小火烧至肉耙（约50分钟）。揭盖入蒜苗和匀转大火再烧约5分钟，入水淀粉收汁到喜欢的程度即可。白切蹄髈
用料
镇江醋1勺；辣椒碎少许；后腿蹄髈1/2只；特鲜酱油1勺；熟芝麻少许；料酒1大勺；葱段、姜片适量；麻油1/2勺
做法
蹄髈洗净后冷水入锅，大火烧开撇净血沫，放入姜片和葱段，调入料酒，加盖转文火煮30～45分钟，捞出冷却；蘸料碗里调入酱油、醋、麻油、辣椒碎和熟芝麻；将冷却后的蹄髈剔骨切成片，装盘配上蘸汁食用。经典德式烤猪肘子
用料
猪肘子1只1kg-1.5kg；配料；洋葱2个中等大小；大蒜5瓣；干香料；杜松子1勺1.5g；孜然粉半勺0.8g；盐2勺8g；月桂叶5片；丁香1颗；黑胡椒粉少许现磨
做法
德语猪肘子是Eisbein直译是冰腿，大概源于这块儿的骨头伊始是用于制作旱冰鞋的材料。同时Eisbein也多代指北德炖猪肘这道菜。Haxe则多指炖了又烤的南德烤猪肘。（用前腿肉还是后腿肉查无明确讲究）洋葱和蒜瓣都去皮竖着切成两半儿所有干香料汇总，杜松子是一粒粒黑色的小球球长相闻起来有一种松树树脂的气味，主要还是增加风味，实在没有可以用整粒儿黑胡椒代替或者直接省略。（有小伙伴反映咸味道淡，因为猪肘烤出来是配德国酸菜吃的主打酸味。特意确认了下原方的盐就这么点。国内小伙伴们担心淡可以多放几倍的盐。）取一大锅放入洗干净的猪肘，倒入没过猪肘的水和所有香料。煮开捞去浮沫。盖上锅盖继续中小火炖煮一个半小时，期间留心泡澡水干了要帮它添（德国人做猪肉没焯水，且是先把香料水煮沸后，猪肘简单粗暴直接入热水锅就不管了，没捞浮沫。我是让肉和香料一起下冷水锅，捞捞浮沫，煮到一半还帮它翻了个面，只差没帮它搓澡了）烤箱预热℃，煮好后的猪肘捞出，晾干水份。入烤盘烤箱℃继续烤1个小时（如同我一样的小烤箱，因为受热不匀记得翻面防止烤焦让每面都烤脆）烤好的猪肘外皮会起泡泡，烤的时候还会有音效。烤了一个小时后的表皮是焦香脆很硬，我会把皮上的肥肉抠掉慢慢嚼，嚼起来像胶皮糖。里面的肉因为长时间炖煮很软烂红烧蹄（肘子）
用料
蹄（猪肘）；生抽；老抽适量；料酒适量；冰糖适量；盐；八角个；香叶；桂皮筒；干辣椒；大蒜；姜
做法
把蹄（肘子）清洗一下，切好姜片。汤锅里倒入凉水，放入姜片和蹄，加入一些料酒。开火煮，水开后再煮个2-3分钟，然后把锅里的水倒掉，再用温水把蹄表面的血沫清洗干净。因为蹄真的很大，所以里面还有很多地方是生的并且有血水，这时用刀在蹄上划两刀，切深一点。这么做一是为了焯水时能把蹄内部的血水也去掉，二是为了一会儿炖蹄时能让蹄更入味。划完之后把蹄放入冷水锅中，开火煮沸再焯一遍。把焯好的的蹄取出，用温水仔细清洗。取一干净的汤锅，在底部铺上姜片和大蒜，姜片和大蒜的量可以多一点。锅里热一点点油，油热后放入八角、香叶和桂皮筒。炒香这些香料后把这些香料直接倒在汤锅里的姜片和大蒜上面。把蹄放入汤锅内，完整的那一面朝下，切开的那一面朝上，加入白砂糖、大量料酒、大量生抽和一点点老抽，再放入几根干辣椒。加入温水，水面差不多没过蹄即可。大火烧开，然后盖上锅盖，小火慢炖2-3小时。中间1小时的时候可以把桂皮筒取出，我总觉得桂皮筒跟肉炖在一起时间长了肉会涩涩的。火慢炖好之后，这时锅里的汤汁还会比较多，舀出去一部分，淋入一点点老抽，加入几块冰糖。自己尝尝味道，味道咸淡正好就行，稍微有点淡也没关系，因为等一下要收汁，收完汁味道就会变重的。如果很淡的话可以再加些生抽和盐。转大火收汁，收汁过程中可以把中间那根大骨头取出，挑出姜片、香料、干辣椒以及还没有煮烂的大蒜。经过长时间的炖煮，此时的蹄已经是骨肉分离的状态。汁收得差不多的时候就可以关火了，把这浓油赤酱的蹄盛出来，一道诱人的硬菜就做好了。光滑软糯的外皮，糜烂香嫩的猪肉，每一口都是享受。把咸甜醇厚的汤汁淋在米饭上，拌着饭吃也是一种好选择。酱汁肘子肉
用料1
猪肘子1个；生姜；大葱段；蒜瓣；香辛料(八角、桂皮、香叶、肉蔻等)；花椒粒
做法
将猪蹄膀（肘子）洗净放入大锅中，加入足量清水，生姜1块拍松丢入锅中，撒上1小撮花椒粒大火煮开锅后，淋上1勺料酒，继续煮3-5分钟后将猪肘子捞出冲净浮沫备用将肘子放入高压锅中，加入没过肘子的清水，放入拍松的生姜、大葱段、蒜瓣，放入香辛料：八角、桂皮、香叶、肉蔻等及少许花椒粒，加盖大火煮至上汽后转中小火压15分钟左右（喜欢肉皮软糯口感的适当延长时间）将肘子取出，剔除骨头后将肘子肉切厚片，装盘准备酱汁：将蒜泥、葱末、红椒末、姜末放入小碗中烧滚1勺花椒油浇淋其上激出香味，调入酱油、盐、糖、醋、红油，1勺高汤（用煮肘子的汤汁即可）拌匀，滴几滴香麻油搅匀浇淋在肘子肉上或随盘做为酱汁上桌以供蘸食浓香红焖肘子
用料
材料：前肘一只、大葱、生姜、大蒜、老抽、*酒、白酒、冰糖、白糖、食盐、洋葱、红豆腐乳；香料：香叶六片、花椒一小把、大料一个、白芷两片、山奈一片、小茴香一小把（）
做法
先把调料都提前准备好！香料无需太多，适量即可将肘子放到火上烧一下，残留的毛很快就可以处理干净。烧过的肘子放到水龙头底下一边冲洗一边用刀子刮，很快就干净了。肘子冷水下锅焯水。煮到浮起一层白沫，肘子捞出用温水清洗干净，放在一旁风干水分，实在等不及就用厨房纸擦拭干净。锅里放一些食用油，加入白糖调到中小火，慢慢等糖融化一直用锅铲慢搅直到化成了浅*色（我个人不喜欢枣红色的糖色，会发苦）颜色刚刚好调到最小火，慢慢把肘子放进锅里，让肘子均匀的沾满糖浆。这个步骤一定要有耐心，别心急，也别慌张。这样就可以了等到肘子沾满糖以后，加入老抽，略炒一下，停火。继续翻动肘子，直到颜色均匀地的沾满肘子表面。开火，放入葱姜蒜炒香一次性添足温水加入*酒香料装到茶包里放入锅中一个洋葱去皮切成丝也加入锅里酱豆腐一块和酱汁用勺子搅拌均匀，倒入锅里。开大火煮少许食盐调味咕嘟咕嘟水加热到滚开，把所有材料转移入高压锅里，小肘子上汽后调成中小火慢炖50分钟，如果是大肘子就炖一小时左右。到了时间以后打开高压锅加入冰糖淋入白酒然后就是收汁，需要把肘子小心舀到炒锅里，找一个漏网，高压锅里的汤汁要经过漏网过滤到炒锅里，杂质扔掉。（高压锅如果汤汁太多，只要一半收汁即可）然后开大火，收汁到汤汁起大泡，晶亮晶亮有些粘稠，就大功告成。肘子捞出的时候一定要注意，别破了相，慢慢放在盘子里，淋汤汁到表面，色香味俱全的肘子就做好喽！很诱人吧？私房炖肘子
用料
肘子一个；冰糖适量；大料、桂皮适量；花椒、干辣椒适量；料酒，盐适量；桂皮，葱姜适量；草菇老抽、番茄酱适量；胡椒，腐乳适量
做法
把买来的肘子浸泡半个小时换去血水～放到锅里飞水处理干净洗干净～油锅里放入冰糖小火炒好糖色放入搽干净水分的肘子翻滚上色～小火～干辣椒～放入葱姜～放入大料～花椒～料酒～番茄酱～腐乳～盐～胡椒～桂皮～老抽着色～适量的水～中火～高压锅30分钟搞定～秘制酱肘子
用料
材料：；猪肘子1只（克）；酱肉香料；姜5片；京葱1根；花椒10颗；八角4颗；桂皮1块；香叶3张；小茴香15颗；调味料：；北京*酱2大匙（腌制）；北京*酱1又1/2大匙（酱肉）；生抽2大匙；花雕酒1大匙；冰糖25克
做法
用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨。用2大匙*酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟。锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用。锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。加入*酱1又1/2大匙翻炒几下。再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。取一张纱布袋，将肘子皮朝下放在纱布袋上。将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来。绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线。拆好的肘子再切成薄片。做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内。锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可。小煎肘子
用料
肘子g；青椒g；小米辣若干；嫩姜若干；老姜几片；蒜两瓣；干辣椒适量；郫县豆瓣酱适量；花椒一点；老抽适量；盐适量；糖适量
做法
肘子用火烧一下，刮净表皮，去掉污物及猪毛，洗净。肘子切小块，青椒切块，嫩姜切丝，小米辣、蒜切碎，老姜切片，干辣椒切段。热油，肘子块下锅炒。下老姜，蒜，花椒，胡椒粉，卤料（可不加），干辣椒翻炒。下老抽，下一部分糖，加水。小火慢慢烧。水快干的时候再加一部分糖，下青椒、小米辣、嫩姜丝炒熟。红烧猪肘子
用料
猪肘子一个；老姜3大片；葱白3段；花椒少许；大料一颗；红糖2-3两；老抽2茶匙；生抽5-8汤匙
做法
肘子洗净去毛锅内放凉水，大火烧到温热时放肘子水煮开，撇去血沫子，把焯好的肘子拿出高压锅内加开水和除红糖和生抽以外的其他调料，压20分钟压好后捞出肘子，在炒锅里加少许油，温热后加红糖炒色，小火炒至糖化，加入生抽煮开，放入压肘子的汤，约放入3分至1吧。放入肘子，小火闷至汤汁收干、粘稠！把肘子盛出，把汤汁淋在肘子上酱肘子
用料
肘子一个；大料；花椒；辣椒；小茴香；葱；姜；蒜；冰糖；桂皮；料酒；腐乳
做法
肘子去骨腌：用*酱把肘子里外全抹上厚厚的*酱；然后，放大料（２个）花椒（10来个）小茴香（1小撮）葱2段，姜２片； 裹好放冰箱腌一宿炒酱料：油热加*酱，炒香后，放：大料（３个）、桂皮（２块）、辣椒（6个）、葱（２段）、姜（２厚片）、花椒小茴香适量、几瓣蒜、冰糖；酱料炒好后，加凉水、下腌好的肘子（把棒骨也放进去）、料酒、腐乳（２块）； 大火5分钟，不盖盖去沫，改小火，加盖，炖２小时出锅，把肘子放在豆包布上裹紧，用绳子拴紧山药蹄髈汤
用料
蹄髈g；花椒1小撮；山药g；姜1块；盐适量
做法
蹄髈洗净切成块，姜拍烂或切片，备好花椒；山药去皮，洗净后切块。蹄髈焯水后用漏瓢捞起，目的是除去血水，让炖汤时没有浮沫。锅内加足水，下入蹄髈，姜，花椒，大火烧至水开后，转小火炖，肉快炖软时（大概煮好前30分钟）加入山药，一起煮软，加适量盐。
