北京医院皮肤科治疗 http://pf.39.net/bdfyy/tslf/180306/6084110.html编者按：首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：岳靓，20岁，对外经济贸易大学大二学生。
说起中国餐饮行业的巨头海底捞想必大家都不陌生了。自年海底捞成立起，海底捞的门店数额便不断的扩张。
截止年底，公司已开业餐厅家，其中家位于中国大陆，52家位于海外。自年上市以来，年，海底捞实现营业收入.56亿元，同比增长56.2%。连续多年稳居火锅行业第一。
（资料来源：海底捞年度报告）
中国十大餐饮品牌搜索指数及排名
（资料来源：《中国餐饮品牌力白皮书》）
按照年全年网络搜索指数平均值从高到低，年中国影响力排名前十的餐饮品牌依次为：海底捞，星巴克，肯德基，麦当劳，必胜客，呷哺呷哺，西贝莜面村，华莱士，正新鸡排，德克士。其中海底捞依旧位居榜首，而且遥遥领先。即使在疫情期间，海底捞也保持着沉着应对，并没有像西贝等企业一样开始比惨。除了自我防疫、坚持外卖在经营新举措层面也在做一些事。比如开始尝试预制菜,推出“开饭了”系列半成品“方便菜肴”，菜肴包括12款经典好菜、4款精选靓汤，并在其官方APP、外卖点餐平台和多个电商平台上线，此举意味着海底捞开始入局半成品市场，这也同时借势推了一把自己在蜀海供应链、蜀海食品两个子公司的2C业务。
那么海底捞的关键成功要素是什么呢？
通过分析，我认为海底捞主要有五大成功要素：火锅行业优势，人力资源体系，强大的供应链，自动化采用以及合理的股权架构。
1.火锅行业优势
从行业角度来讲，火锅行业具有其他品类餐饮所不具备的独特优势。这一点从火锅市场占据中国市场的份额也可以看出。所有中式菜品中，火锅占据最大市场份额。
（资料来源：中国餐饮行业年度报告）
1）首先是从量、价、利三个角度
量的角度：火锅行业需求端的上瘾性与供给端的易复制使得快速拓店成为可能，优秀的火锅店1-3个月达到首月盈亏平衡，6-13个月收回投资，一般第六个月即可筹划新店。
价的角度：近五年火锅桌均价从元提升至元，提价近20%，是除小吃之外价格提升最快的餐饮。
利的角度：火锅近亿市场规模，近五年11%+复合增长，占国内餐饮10%-15%营收，20-30%净利润，是餐饮市占率最大，利润率最高赛道。
2）火锅行业具有高自由度，可以满足顾客多样化的需求。火锅的高自由度体现在它有许多可选择的东西，消费者可以选择汤底、食材种类和份量、调料酱料，甚至决定食物加热到几成熟。灵活的选择机制使得消费者在同等价位上有更多的饮食体验，满足人们的多样化需求，体现了火锅的高性价比。
3）此外火锅具备极佳的社交功能。口味不同、偏好不同的人可以围坐在同一个火锅旁，拉进了社交距离。围坐在火锅的温暖感和亲切感、涮煮的自由惬意感、鲜爽刺激的食物带来的满足感，都是社交的催化剂。火锅可以是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各种社交聚会的选择。
4）最后，近来海外火锅市场不断发力，成为新增长点。剔除国内，全球中餐规模近亿元，火锅子行业增速和占比远小于国内，发展潜力巨大。
2.人力资源体系
众所周知，海底捞公司一向以极致服务为品牌特色，注重消费者各环节就餐体验。甚至海底捞的各种“奇葩”服务频频成为网络热点。而这样高服务品质的背后离不开海底捞优质的人力资源体系。
1）“阿米巴+ABC+连坐制”以及“计件工资制”
年，张勇引入日本“经营之神”稻盛和夫的“阿米巴模式”，启动分店裂变。所谓阿米巴经营模式，就是将整个公司分割成许多个被称为阿米巴的小型组织，每个小型组织都作为一个独立的利润中心，按照小企业、小商店的方式进行独立经营。张勇还在此基础上，将门店分为A、B、C三等级。它与师徒制相结合，成为海底捞独有的“连住利益”模式。
比如，A级店长可优先开分店，他的徒弟也能拥有优先权；如果徒弟店的经营优异，师父从中获得的收益甚至会高过自家分店；不过，徒弟店一旦经营不善、沦落C级，不但会收到整改通报，无法开设新店，甚至师父店也会遭受株连。
张勇表示，“员工、店长和我都要对业绩负责，每个人都关心。”一旦业绩衰退，管理层要全面检讨。
随后的年，赴美取经归来的张勇，又大刀阔斧地推动目前仍在实行的“计件工资制”。即无论是员工进行传菜、接待客人等都会计算工资，从而大大推动了员工的积极性以及薪酬水平。
海底捞的招股书显示：截至年5月，海底捞拥有家门店（海外门店24家）。其中，年新开98家新店，显示出“阿米巴+ABC+连坐制”的强悍威力；-年，海底捞平均个人年薪分别为5.16万和6.04万。员工薪酬水平平均高出同行业10%，在餐饮业中一马当，。也彰显出计件工资的成效。
2）“平等主义”
“平等主义”最核心的体现便是在员工身上。
海底捞的员工福利远优于同行。海底捞的基层员工大多家境差、读书。在生活上，海底捞实现了对员工的包吃包住，为员工租小区房，配齐空调热水、电视电话、电脑网络、保洁阿姨。而且，还让员工三餐有专厨，受伤生病有人管，逢年过节员工父母有奖金，离职店长还给“嫁妆”。
此外，海底捞推崇“双手改变命运”，为员工提供了公平、清晰的晋升通道。海底捞的高管，都基本从厨师、洗碗工、门童干起，个个都是“双手改变命运”的典范。
最后，海底捞的基层服务员都有极高的自主权，有权决定给顾客打折、换菜、送礼物、甚至免单。这既可以让他们最快最好解决服务问题，也更是对人尊重的一种表达。
据资料表明，海底捞行业员工的离职率在10%以下，居同行业内低水平。同时海底捞干部层从开始到至今只有两人离开。海底捞对于员工的平等、信任与包容，换来了员工的死心塌地，成就了海底捞的超一流服务。
3.强大的供应链
八大公司组成了海底捞强大的供应链。对于餐饮行业来说，供应链是至关重要的，餐饮连锁品牌的快速规模化发展，没有产业价值链的贯通是很难实现的。
海底捞的战略是将自己作为一个平台，每一个餐饮供应链的专业版块都各自独立且专业化运营，这些独立公司除了为自身体系提供服务，还对餐饮行业进行服务及赋能、甚至均有独立上市的战略计划。八大公司从火锅底料到菜品采购、仓储供应、从企业财务管理到人才招聘、系统培训、从店面装修到门店的软件应用，海底捞目前已经全面覆盖了火锅品类上游的各个价值链的布局。
在八大公司的相辅相成之下，海底捞保障了供应链的完善，实现了快速的开店扩张。
4.自动化采用
在连锁型的餐饮行业中，海底捞的自动化可以说是很早的了。年10月28日，亚洲市值最大的上市餐饮连锁企业海底捞与日本松下（PanasonicCorp.）合作（松下为特斯拉电动汽车的电池供应商），在北京开设两家公司称其为全球第一家拥有全自动厨房的餐厅。
在海底捞新开张的餐厅里，机器人会接单、准备和运送生肉和新鲜蔬菜，并在顾客餐桌旁进行服务。同时海底捞的“五大黑科技”也十分夺人眼球。
1）影院级超大屏幕等位区——支持扫码大屏玩游戏
在海底捞的智慧餐厅中，等位区改变了海底捞传统的“小板凳”、擦皮鞋、美甲，而是华丽升级——海底捞声称的全球顶配版等位区，屏幕的位置就是13*3m的矩形投影屏，支持展示3d动画等各式影片。
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